Speckzeit- Aktuelles von daheim

Viele Jahre habe ich für die Gäste des Hans Berger Haus den Speck gebeizt und geräuchert. Diese wunderbare Tradition behalte ich bei, denn auch wir lieben unseren würzigen Speck.

Ich mische mit viel Liebe verschiedene wohlschmeckende Geheimnisse in die Beize. Vielleicht kommen die Suren vom Suren, weil man murmelt beim Fleischeinreiben so vor sich hin und beschwört die edlen Stücke förmlich. Andererseits passt Schweinefleisch gar nicht zu Sure.

Suren heißt übrigens Beizen. Diese Begriffe sind den unterschiedlichen Regionen, Dialekten und Sprachen geschuldet, aber die Methode Fleisch durch Salzen und / oder Räuchern haltbar zu machen, hat sich seit Jahrtausenden weltweit in allen Kulturen entwickelt.

Bei meiner Beize kommt Salz zu viel Knoblauch. An Gewürzen kommen Kümmel, Koriander, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und etwas Paprika dazu. Ich verwende kein Pökelsalz, weil das so von meiner Großmutter überliefert ist. Salz alleine macht auch haltbar, seit Jahrtausenden, ohne chemische Zusätze. Die Fleischstücke , zu steirisch „Schredl“, liegen nach dem Beizen 4 Wochen gut abgedeckt in der Sur.

Danach werden die Schredl mit einem Spagat ( Wurstzwirn) aufgefadelt. Auch ein schönes Wort, das man gar nicht so leicht umschreiben kann. Etwa: mit einem Faden an einer Fleischnadel durchstechen und zum Befestigen zu Schlingen formen.

Nun werden die Fleischseiten, ein anderer Ausdruck für Schredl in die Selch (Räucherkammer) gehängt und der Räuchervorgang beginnt. Je nach Selch und Tradition wird meist mit Buchensägespänen ( Sogschoatn) kalter Rauch erzeugt. Wie lange das Fleisch im Rauch hängt, ist wieder ein Geheimnis, das nicht jeder gern preisgibt. Das hängt natürlich auch von der Beschaffenheit der Rauchkammer ab.

Unsere Selch ist eine Kaminselch, die mein Vater Adi schon Mitte der 60er Jahre gebaut hat, weil er in kleinhäuslerischen Verhältnissen aufgewachsen, es gewohnt war, soviel und so gut wie möglich, hochwertige Lebensmittel selber zu erzeugen. Da hatte er noch keine Idee davon, dass der hausgemachte Huberspeck 54 Bergsommer die ewig hungrigen Bergsteiger im hinteren Kaisertal laben wird. So lange hat meine Familie das Haus betrieben.

Und weil auch meine Familie und ich es gewohnt sind, dass eigener Speck gemacht wird, behalte ich die Tradition bei. Es ist ein ganz besonderes Gefühl von daheim, wenn ich in Palfau in der Lodge150 https://lodge150.at im Bett liege und die kalte Steirernacht nach Speck riecht.

Meinem Motto folgend, dass Tradition die Weitergabe des Feuers ist und nicht die Anbetung der Asche, wird es beim Huber noch lange hausgemachten Speck geben.

Gerne kredenze ich euch die Köstlichkeit, wenn ihr vielleicht mal bei mir vorbeikommt. Meine treuen Nachbarn und Sogschoatnlieferanten in Palfau können sich jedenfalls freuen. Anfang Februar wird der Speck 2025 angeschnitten und verkostet. Dazu gibt es hoffentlich Most vom Franzlonkel, der meistens sehr süffig ist.

So kann der Winter noch länger dauern.

Danke.Leben